文化频道: 因叶施策控火候(工匠绝活)

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因叶施策控火候(工匠绝活) culture.people.com.cn/n1/2018/0426/c1013-29950834.html Apr 26th 2018, 00:00
  韦洁群(左二)向大家传授采青经验。   【绝活看点】韦洁群:广西梧州市苍梧县六堡镇黑石山茶厂技术总监,40多年来坚持手工制茶,技艺高超,是国家级非物质文化遗产六堡茶制作技艺项目代表性传承人。    春风拂过黑石山茶厂的茶室,飘出缕缕香气。年过花甲的韦洁群老人开始了一天的忙碌:采青、晾青、杀青、揉捻、烘干、陈化……这是六堡茶制作的几道关键工序,也是韦洁群日复一日的工作内容。  六堡茶,因产于广西苍梧县六堡镇而得名,条索长整紧洁,汤色红浓,香气陈厚,滋味甘醇,叶底铜褐,有消暑祛湿等功效。当年,六堡茶经“茶船古道”运送到广州出口,风靡东南亚。  背起茶篓,穿过蜿蜒崎岖的山间小路,韦洁群的双手伸到茶树枝叶之间,轻轻向上一提,新鲜茶叶被采撷放入茶篓中。她介绍道:“手工采茶要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不捋、不抓、不掐。”  采青之后要晾青。片片鲜叶躺在簸箕里,青翠欲滴,分外喜人。  生炉火,架大锅,倒叶入锅,开始杀青。先焖炒,后抖炒,韦洁群手上的动作也由慢变快。几分钟后,锅温到140摄氏度左右,她又将茶叶快速翻炒六七分钟,再降低锅温继续翻炒。“杀青时如果温度不足,茶叶干燥后滋味就会不新鲜,茶汤浑浊;如果温度过高,茶叶易焦,后期转化也受影响。”将茶翻炒到略有黏性,较为柔软,且茶梗折不断,叶片揉不碎,就算完成了杀青。  杀青后,短时摊晾,倒入簸箕,进行初揉。六堡茶要求耐泡,初揉以整形为主,只见韦洁群以双手掌心为轴,顺时针转圈轻揉,叶子基本成形时,她加重了揉捻的力度,揉出茶汁茶胶后,卷紧条索,又轻揉了5分钟。回收茶汁,簸箕上留下一层油亮的茶胶。  烘干分毛火和足火两次进行。毛火时,韦洁群把茶叶摊开,每隔几分钟扒一次,使茶叶受热均匀、干燥一致,烘至六七成干时摊晾,等到茶叶的水分分布均匀,再打足火,将茶叶厚堆、长烘。“烘温50摄氏度,摊叶厚20厘米,时间2至3小时,一定不能以晒代烘。”韦洁群说。  从采青到陈化,这些制茶的工序并非秘密,但在实际制作中,最难的是“因叶施策”,即根据茶叶的粗细老嫩,控制好各个环节的火候。韦洁群18岁时进入当时的六堡茶公社,向老一辈制茶师学艺,40多年间,她不断总结经验教训,改进工艺方法,制茶技艺已炉火纯青,她制的六堡茶,汤色深红透亮,茶味醇厚顺滑,口感层次丰富,广受茶友称赞。  很多六堡茶茶厂采用现代工艺机械化制茶,一次可以生产几十吨茶叶,而韦洁群依然四十年如一日坚持古法手工制茶,一次往往只能制作十几斤。“前段时间,我们加班加点半个多月,只制作了2000多斤的‘社前茶’和‘明前茶’,都是最好的春茶。手工制茶产量少,但我希望将每一锅都制成精品。”品质上乘的机械茶大概可以冲10泡,而韦洁群的手工茶则至少可以冲15泡。  在小女儿的支持帮助下,2009年起,韦洁群在茶厂开设古法制茶培训班,将种植、管理、采摘、制作、鉴评、包装、储存六堡茶的古法心得和改良技术传授给学员,至今已培训数百人。韦洁群说:“我想把传统的制茶工艺认认真真地传承下去,把手工茶做得更好。”   《 人民日报 》( 2018年04月26日 06 版) 延伸阅读

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